En los países de lengua francesa había muchos gruyères. Con el término gruyères o grurie se hacía referencia a un lugar boscoso o húmedo dónde las grullas se detenían dos veces al año durante su migración desde Escandinavia a África y viceversa. De ello se encargaba, dado que en la Edad Media la caza era una actividad honorable entre la nobleza, un gran grullero que respondía ante el soberano. Pero el gruyère más conocido en el mundo es el que se encuentra en Suiza, en el cantón de Friburgo; celebridad que debe tanto a la excelencia gastronómica de su queso, como a las aventuras de sus condes, que ahí construyeron un castillo que se mantiene hoy día en perfectas condiciones. El edificio se remonta al siglo XII cuando la familia de los Gruyères, antes dependiente del Sacro Imperio Romano y después vasalla de los Saboya, era ya ilustre y poderosa desde al menos un par de siglos, aunque un par de siglos después, en el Renacimiento, fue en gran parte reformado. Sin embargo cuando apenas se habían acabado los últimos trabajos de modernización y embellecimiento, la familia de los condes de Gruyère se enfrentó a un melancólico declive.
Criado en la corte de Francisco I, rey de Francia y después en la Imperial de Carlos V, el último vástago de la familia, Michele, se encontró con que tenía que asumir, en 1538 una herencia de deudas, pesadas y enormes, acumuladas por sus predecesores durante años y años de despilfarro. Durante más de tres lustros el heredero luchó contra la permanente falta de recursos, hasta que finalmente encontró la solución: convocó a sus vasallos en 1554 y les pidió que le ayudaran a sanear su desastrosa situación económica; a cambio les prometió abolir todos los derechos feudales. Llegó, por fin, a un acuerdo con sus vasallos pero no se sabe por qué razón esa misma tarde se dio a la fuga para no volver nunca más a Gruyères. Sus propiedades inmuebles fueron repartidas entre las ciudades de Berna y Friburgo, para satisfacer las pretenciones de sus acreedores. En el castillo se instalaron los ministros friburgueses, hasta que en el siglo XIX fue adaptado en parte como prisión y en parte como sede de las oficinas de la prefectura. Fue restaurado varias veces desde 1848.
El primitivo castillo fue levantado en el extremo de un espolón rocoso; no era más que un gran cuerpo con murallas de hasta cuatro metros de anchura. En 1270 fue levantado un torreón de planta circular en el ángulo sureste. En el siglo XIV fueron sobreelevadas las murallas externas, creando un cuerpo de guardia y dos torres en forma de concha que aseguraban la defensa lateral. En una de ellas fue instalada una capilla. En el siglo XV fue nuevamente adaptado a las entonces actuales necesidades defensivas: un camino de ronda lo recorría uniendo entre sí las diferentes torres, entre ellas la Cuadrada, la de los Cinco estratos y la Saboya llegando, además, hasta el burgo situado en la falda del montículo. Hacia 1490, el castillo fue modificado una vez más según el estilo renacentista. En 1848, se salvó de la demolición gracias a la familia Bovy que lo compró. Los nuevos propietarios, grandes amantes del arte (Daniel Bovy había sidocriado en Ingres), devolvieron al castillo su antiguo esplendor, tanto que hoy día es el más visitado de Suiza después del Castillo de Chillon. Sus estancias de más calidad son la capilla, de 1480, con nervaduras propias del gótico flamígero y, sobre todo, la sala de Borgoña, donde se custidian las reliquias de la batalla de Morat (1476): res extraños y preciosísimos manteles ceremoniales de Toisón de Oro. Los Bovy hicieron decorar también la sala de los Caballeros con gestas y leyendas de los Condes de Gruyères y ornamentaron muchas estancias con piezas de gran calidad: en la habitación del conde colocaron cuatro tapices flamencos, en la sala de los ministros decoraron las paredes con pinturas barrocas, y en el salón Carot pintó cuatro paisajes.
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